Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas
Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas Saiba dicas de como colocar o mexilhão no prato sem erros Mexilhões de casca verde de Cananéia, em São Paulo. Foto: Roberto Rebaudengo/Lido/Divulgação Por Matheus Mans | Paladar Imagine abrir uma concha e descobrir que dentro dela está guardado o sabor exato do oceano onde ela nasceu. É exatamente isso que acontece com os mexilhões – pequenos tesouros aquáticos que carregam em sua carne toda a história das águas que os criaram. Presente na alimentação humana desde a pré-história, este molusco bivalve conquistou mesas ao redor do mundo, especialmente na gastronomia mediterrânea. No Brasil, quem nunca se rendeu àquela combinação clássica de mexilhões fresquinhos acompanhados de batatas fritas douradas? É uma dupla que nunca sai de moda. Não é tudo igual Existe uma grande diferença entre os mexilhões disponíveis no mercado. Além das diferentes espécies, os moluscos podem apresentar características únicas dependendo de sua origem e da forma como foi colhido. Durante a infância, o chef Roberto Rebaudengo, do Lido, teve contato com dois tipos de mexilhões. “Os mexilhões de cultivo em La Spezia, na minha cidade na Ligúria, Itália, eram maiores e mais carnudos – perfeitos para preparar com vinho branco, alho e salsinha. Já os mexilhões que eram colhidos na costa eram mais rústicos, com sabor intenso do mar aberto”, conta. Sobre os mexilhões no Brasil, ele destaca três regiões, a começar por Santa Catarina, responsável por 95% da produção nacional, segundo dados do Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca do estado. Para quem optar por essa região, o chef dá a dica. “Encontre um fornecedor que mande o mexilhão vivo em caixa por avião. Não precisa estar somente fresco, precisa estar vivo. É isso que faz a diferença. Abrir o bicho ainda vivo e sentir que ele chega inteiro na mesa. Essa é a expressão máxima do produto”, explica. No Nordeste, especialmente em Alagoas, é possível encontrar uma variedade de pratos com o sururu, uma espécie de mexilhão encontrado nos manguezais. Ele vive em águas estuarinas, uma zona de transição entre um rio e o oceano que resulta em uma mistura de água doce e salgada. “Essa espécie tem um sabor bem mais intenso, quase terroso. É pequeno, frágil e só faz sentido fresco. Quando chega em São Paulo, congelado e cozido, ele perde completamente a graça. Sururu é comida de território, não de importação”, explica Rebaudengo. Se a intenção for consumir mexilhão importado, o chef recomenda os chilenos, mas ressalta que a experiência não será a mesma. “Entre os congelados, talvez sejam os melhores que chegam por aqui, mas nunca vai chegar ao nível do vivo. Mexilhão tem que ser aberto na hora e ter cheiro de mar”, concluiu. Outro lugar de destaque é a cidade de Cananéia, em São Paulo, onde é possível encontrar a mesma espécie de mexilhão coletado em Santa Catarina. “Esses mexilhões possuem uma casca verde lindíssima, é quase uma jóia natural”, comentou Rebaudengo. Apesar de ser o mesmo animal, a aparência diferenciada tem uma explicação curiosa: o terroir. Mexilhão tem terroir também Muito utilizada por enólogos, o termo francês terroir diz respeito ao conjunto de fatores que influenciam a qualidade e as características de um produto. O conceito, popularmente utilizado no mundo dos vinhos, também é usado nas indústrias de café e queijo. De acordo com a chef Ana Cremonezi, do Tuy Cocina, o terroir também se aplica aos frutos do mar. Na produção de mexilhões, tanto a água, a salinidade e a região de cultivo podem afetar o sabor da iguaria. “A temperatura, a qualidade e a salinidade da água e os hábitos alimentares do animal são alguns dos fatores que influenciam o crescimento, sabor e a textura dos mexilhões”, explica. Segundo o chef Rebaudengo, enquanto os mexilhões de Santa Catarina possuem uma carne mais doce e firme, os mexilhões do nordeste trazem uma nota úmida e terrosa, e os de Cananéia são mais delicados. “É bonito pensar como o terroir muda o sabor. Isso não é poesia, é biologia. O mexilhão é um filtro vivo, e tudo que ele come — algas, minerais, micro-organismos — vira sabor”, conta. Qual melhor forma de preparar e consumir? Depois de decidir qual o mexilhão ideal para a sua receita, fica a dúvida: como saber se o mexilhão está bom? De acordo com Alexandre dos Santos, dono da peixaria Nossa Senhora de Fátima e sócio do restaurante Azur do Mar, é importante se atentar à aparência e ao cheiro do molusco. “As cascas devem estar totalmente fechadas, mas se estiverem levemente abertas e com cheiro suave de mar também estão boas”, diz. Em seguida, deve-se limpar corretamente os mexilhões. Nesta etapa, basta remover as impurezas na parte externa da concha e retirar a “barbinha” que o mexilhão possui na carne. Para conservar, Alexandre recomenda manter na geladeira. “O ideal é deixar por no máximo 4 dias em uma vasilha com pano úmido na tampa”, explica. Feita a higienização, o marisco está pronto para ser usado em diferentes receitas. Na cozinha da chef Ana Cremonezi, a preferência é pelo mexilhão vivo. “Costumo cozinhar com bastante alho poró, cebola, salsa e vinho branco. O caldo do cozimento é muito rico e uso bastante nos arrozes”, conta. Para harmonizar, ela recomenda cerveja, drinks mais cítricos, vinho branco, cava – o espumante tradicional da Espanha –, ou até mesmo um rosé. Já o chef Rebaudengo traz sugestões para cada tipo. Os mexilhões de Santa Catarina combinam com um Chardonnay leve ou uma witbier, e os de Cananéia vão bem com um espumante fresco. Para o sururu, ele recomenda uma cerveja gelada ou cachaça. Independente da espécie ou da receita escolhida, o chef é categórico. “O mexilhão perfeito é sempre aquele que vem carregado de história. Quando você o abre, seu lugar de origem está colado na concha”, diz. Notícia anterior alho poróarrozcachaçacebolacervejamexilhão sururusalsa salsinhavinho branco skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Sugestões e dicas Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar
Tomate recheado com ricota
Tomate recheado com ricota Poucos ingredientes são tão versáteis e presentes na cozinha quanto o tomate. Tomate recheado com ricota (Imagem: pilipphoto | Shutterstock) EdiCase Com sua combinação de sabor adocicado e levemente ácido, o tomate se adapta facilmente a preparos simples do dia a dia ou a pratos mais elaborados. Além de trazer cor e frescor às refeições, é um alimento nutritivo, rico em vitaminas, minerais e antioxidantes que contribuem para a saúde. Ingredientes 6 tomates firmes 1 xícara de chá de ricota amassada 1 cenoura ralada 1 pepino cortado em cubos 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos 1/2 cebola cortada em cubos 2 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de cebolinha picada 2 colheres de sopa de azeite Suco de 1/2 limão Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Ervas frescas para finalizar Modo de fazer Corte a parte superior dos tomates e retire cuidadosamente a polpa com uma colher, formando uma cavidade para o recheio. Reserve. Em uma tigela, coloque a ricota, a cenoura, o pepino, o pimentão, a cebola, a salsinha e a cebolinha. Tempere com azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Misture bem até que todos os ingredientes estejam incorporados. Recheie os tomates com a mistura de ricota e legumes, preenchendo até a borda. Finalize decorando com as ervas frescas e sirva em seguida. ricotatomate skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Blog Fruta Laticínio Legume Tomate recheado com ricota Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar