Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas
Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas Saiba dicas de como colocar o mexilhão no prato sem erros Mexilhões de casca verde de Cananéia, em São Paulo. Foto: Roberto Rebaudengo/Lido/Divulgação Por Matheus Mans | Paladar Imagine abrir uma concha e descobrir que dentro dela está guardado o sabor exato do oceano onde ela nasceu. É exatamente isso que acontece com os mexilhões – pequenos tesouros aquáticos que carregam em sua carne toda a história das águas que os criaram. Presente na alimentação humana desde a pré-história, este molusco bivalve conquistou mesas ao redor do mundo, especialmente na gastronomia mediterrânea. No Brasil, quem nunca se rendeu àquela combinação clássica de mexilhões fresquinhos acompanhados de batatas fritas douradas? É uma dupla que nunca sai de moda. Não é tudo igual Existe uma grande diferença entre os mexilhões disponíveis no mercado. Além das diferentes espécies, os moluscos podem apresentar características únicas dependendo de sua origem e da forma como foi colhido. Durante a infância, o chef Roberto Rebaudengo, do Lido, teve contato com dois tipos de mexilhões. “Os mexilhões de cultivo em La Spezia, na minha cidade na Ligúria, Itália, eram maiores e mais carnudos – perfeitos para preparar com vinho branco, alho e salsinha. Já os mexilhões que eram colhidos na costa eram mais rústicos, com sabor intenso do mar aberto”, conta. Sobre os mexilhões no Brasil, ele destaca três regiões, a começar por Santa Catarina, responsável por 95% da produção nacional, segundo dados do Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca do estado. Para quem optar por essa região, o chef dá a dica. “Encontre um fornecedor que mande o mexilhão vivo em caixa por avião. Não precisa estar somente fresco, precisa estar vivo. É isso que faz a diferença. Abrir o bicho ainda vivo e sentir que ele chega inteiro na mesa. Essa é a expressão máxima do produto”, explica. No Nordeste, especialmente em Alagoas, é possível encontrar uma variedade de pratos com o sururu, uma espécie de mexilhão encontrado nos manguezais. Ele vive em águas estuarinas, uma zona de transição entre um rio e o oceano que resulta em uma mistura de água doce e salgada. “Essa espécie tem um sabor bem mais intenso, quase terroso. É pequeno, frágil e só faz sentido fresco. Quando chega em São Paulo, congelado e cozido, ele perde completamente a graça. Sururu é comida de território, não de importação”, explica Rebaudengo. Se a intenção for consumir mexilhão importado, o chef recomenda os chilenos, mas ressalta que a experiência não será a mesma. “Entre os congelados, talvez sejam os melhores que chegam por aqui, mas nunca vai chegar ao nível do vivo. Mexilhão tem que ser aberto na hora e ter cheiro de mar”, concluiu. Outro lugar de destaque é a cidade de Cananéia, em São Paulo, onde é possível encontrar a mesma espécie de mexilhão coletado em Santa Catarina. “Esses mexilhões possuem uma casca verde lindíssima, é quase uma jóia natural”, comentou Rebaudengo. Apesar de ser o mesmo animal, a aparência diferenciada tem uma explicação curiosa: o terroir. Mexilhão tem terroir também Muito utilizada por enólogos, o termo francês terroir diz respeito ao conjunto de fatores que influenciam a qualidade e as características de um produto. O conceito, popularmente utilizado no mundo dos vinhos, também é usado nas indústrias de café e queijo. De acordo com a chef Ana Cremonezi, do Tuy Cocina, o terroir também se aplica aos frutos do mar. Na produção de mexilhões, tanto a água, a salinidade e a região de cultivo podem afetar o sabor da iguaria. “A temperatura, a qualidade e a salinidade da água e os hábitos alimentares do animal são alguns dos fatores que influenciam o crescimento, sabor e a textura dos mexilhões”, explica. Segundo o chef Rebaudengo, enquanto os mexilhões de Santa Catarina possuem uma carne mais doce e firme, os mexilhões do nordeste trazem uma nota úmida e terrosa, e os de Cananéia são mais delicados. “É bonito pensar como o terroir muda o sabor. Isso não é poesia, é biologia. O mexilhão é um filtro vivo, e tudo que ele come — algas, minerais, micro-organismos — vira sabor”, conta. Qual melhor forma de preparar e consumir? Depois de decidir qual o mexilhão ideal para a sua receita, fica a dúvida: como saber se o mexilhão está bom? De acordo com Alexandre dos Santos, dono da peixaria Nossa Senhora de Fátima e sócio do restaurante Azur do Mar, é importante se atentar à aparência e ao cheiro do molusco. “As cascas devem estar totalmente fechadas, mas se estiverem levemente abertas e com cheiro suave de mar também estão boas”, diz. Em seguida, deve-se limpar corretamente os mexilhões. Nesta etapa, basta remover as impurezas na parte externa da concha e retirar a “barbinha” que o mexilhão possui na carne. Para conservar, Alexandre recomenda manter na geladeira. “O ideal é deixar por no máximo 4 dias em uma vasilha com pano úmido na tampa”, explica. Feita a higienização, o marisco está pronto para ser usado em diferentes receitas. Na cozinha da chef Ana Cremonezi, a preferência é pelo mexilhão vivo. “Costumo cozinhar com bastante alho poró, cebola, salsa e vinho branco. O caldo do cozimento é muito rico e uso bastante nos arrozes”, conta. Para harmonizar, ela recomenda cerveja, drinks mais cítricos, vinho branco, cava – o espumante tradicional da Espanha –, ou até mesmo um rosé. Já o chef Rebaudengo traz sugestões para cada tipo. Os mexilhões de Santa Catarina combinam com um Chardonnay leve ou uma witbier, e os de Cananéia vão bem com um espumante fresco. Para o sururu, ele recomenda uma cerveja gelada ou cachaça. Independente da espécie ou da receita escolhida, o chef é categórico. “O mexilhão perfeito é sempre aquele que vem carregado de história. Quando você o abre, seu lugar de origem está colado na concha”, diz. Notícia anterior alho poróarrozcachaçacebolacervejamexilhão sururusalsa salsinhavinho branco skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Sugestões e dicas Mexilhão perfeito: guia de preparo, conservação e harmonização com vinhos e cervejas Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar
Risoto de tomate e manjericão
Risoto de tomate e manjericão O tomate é um ingrediente fantástico para risotos. Sopa fria de tomate EdiCase Na Itália, o tomate é a base do clássico risotto al pomodoro ou usado no famoso risoto caprese, combinando muito bem com manjericão e queijos Ingredientes 1 1/2 xícara de chá de arroz arbóreo 4 tomates picados 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa de azeite 1/2 xícara de chá de vinho branco seco 1,2 l de caldo de legumes quente 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de manteiga Folhas de manjericão, sal e pimenta-do-reino moída a gosto Modo de fazer No liquidificador, bata dois tomates até formar um purê. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto. Junte o arroz arbóreo e refogue por 2 minutos, mexendo bem. Adicione o vinho branco e mexa até evaporar quase todo o líquido. Acrescente o purê de tomate e misture. Vá adicionando o caldo de legumes, uma concha por vez, mexendo sempre e esperando o líquido ser absorvido antes de adicionar a próxima concha. Quando o arroz estiver quase al dente, junte o restante do tomate e continue o cozimento, adicionando mais caldo se necessário. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Desligue o fogo, adicione a manteiga e o queijo parmesão. Mexa vigorosamente para deixar o risoto cremoso. Finalize com as folhas de manjericão e sirva em seguida. Receita anterior alhoarrozazeitecaldo de legumescebolamanjericãomanteigapimenta-do-reinoqueijo parmesãorisotosaltomatevinho branco skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Vegetariano e Vegano Risoto de tomate e manjericão Sopa fria de tomate Tomate assado com ervas e alho Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar
Sopa fria de tomate
Sopa fria de tomate Gazpacho a jato (sopa fria de tomate). Sopa fria de tomate EdiCase Um clássico espanhol, o gazpacho é servido frio. Ingredientes 6 tomates cortados em cubos 1 pepino cortado em cubos 1 pimentão vermelho cortado em tiras 2 dentes de alho picados 1/2 cebola-roxa picada 3 colheres de sopa de azeite 1 fatia de pão amanhecido sem a casca 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 1 xícara de chá de água gelada Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Folhas de manjericão, pimenta vermelha picada e pepino picado para finalizar Modo de fazer No liquidificador, coloque os tomates, o pepino, o pimentão, o alho, a cebola-roxa e a fatia de pão. Acrescente o azeite, o vinagre, a água gelada, o sal e a pimenta-do-reino. Bata até obter um creme liso e homogêneo. Coloque em um recipiente e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. Finalize com o pepino, as folhas de manjericão e a pimenta vermelha. Sirva em seguida. Receita anterior alhoazeitecebolamanjericãopãopepinopimenta vermelhapimenta-do-reinopimentãosalsopatomatevinagre skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Vegetariano e Vegano Sopa fria de tomate Tomate assado com ervas e alho Bruschetta de tomate e manjericão Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar
Tomate recheado com ricota
Tomate recheado com ricota Poucos ingredientes são tão versáteis e presentes na cozinha quanto o tomate. Tomate recheado com ricota (Imagem: pilipphoto | Shutterstock) EdiCase Com sua combinação de sabor adocicado e levemente ácido, o tomate se adapta facilmente a preparos simples do dia a dia ou a pratos mais elaborados. Além de trazer cor e frescor às refeições, é um alimento nutritivo, rico em vitaminas, minerais e antioxidantes que contribuem para a saúde. Ingredientes 6 tomates firmes 1 xícara de chá de ricota amassada 1 cenoura ralada 1 pepino cortado em cubos 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos 1/2 cebola cortada em cubos 2 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de cebolinha picada 2 colheres de sopa de azeite Suco de 1/2 limão Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Ervas frescas para finalizar Modo de fazer Corte a parte superior dos tomates e retire cuidadosamente a polpa com uma colher, formando uma cavidade para o recheio. Reserve. Em uma tigela, coloque a ricota, a cenoura, o pepino, o pimentão, a cebola, a salsinha e a cebolinha. Tempere com azeite, suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Misture bem até que todos os ingredientes estejam incorporados. Recheie os tomates com a mistura de ricota e legumes, preenchendo até a borda. Finalize decorando com as ervas frescas e sirva em seguida. ricotatomate skip render: ucaddon_social_share_buttons Receitas semelhantes All Posts Blog Fruta Laticínio Legume Tomate recheado com ricota Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar
Batata é legume ou verdura? Nenhum dos dois! (VIDEO)
Batata é legume ou verdura? Nenhum dos dois! Nós nutris passamos uma situação… Em um dado momento da consulta, nós perguntamos como está o consumo de legumes e verduras do paciente. Batata é legume ou verdura? Nenhum dos dois! Por Débora Dias Cabral | Energié Nutrição Tem aqueles que logo dizem que não comem nada disso, tem os que dizem que adoram uma salada, mas tem uma parcela ENORME que diz que gosta muito de uma cenoura, uma batatinha… E aí vem o pisca alerta na nossa cabeça: “BATATA NÃO É LEGUME, NEM VERDURA!” E essa frase sai da nossa boca quase no automático. Nós temos esse conceito da batata não fazer parte do grupo dos legumes bem “enraizado” na nossa cabeça… Mas por que será que a população ainda carrega a dúvida de “Batata é legume ou verdura?” Começando: vamos aprender a diferenciar as hortaliças? É, esse é o real nome do grupo de alimentos que engloba os legumes, as verduras e as raízes: HORTALIÇAS. As hortaliças folhosas são chamadas de verduras. Por quê? Ora, o nome já dá a pista né?! As folhas das plantas, normalmente concentram a maior parte da clorofila dos vegetais, e por isso apresentam a coloração verde. Logo, verdura. Já os legumes, são a parte da planta que não são folhas. Como os frutos, os caules, as flores, as sementes… E as raízes são chamadas de tubérculos. Mas pra falar bem a verdade, a forma mais certinha de distinguir esses alimentos é pelo teor de carboidratos que eles apresentam. E aí o grupo das hortaliças fica dividido em A, B ou C. Hortaliças A: Aproximadamento 5% de carboidrato As hortaliças A são aquelas que contém o menor teor de carboidratos (aproximadamente 5%). As folhas são a grande maioria desse grupo. Mas entram aqui também, aquelas hortaliças que contém muita água, como a cebola, a berinjela, o pepino… Também entram as flores, como o brócolis e a couve-flor. Hortaliças B: 5-10% de carboidrato Já as hortaliças B contém um teor um pouco maior de carboidrato, chegando a 10%. E entram nesse grupo: cenoura, chuchu, quiabo, vagem, beterraba, abóbora… Hortaliças C: 20% de carboidratos, aproximadamente Nesse grupo já estão as hortaliças com os maiores teores de carboidrato de maneira geral. (20%, aproximadamente). E são as raízes ou tubérculos, como dito anteriormente. Então, todos os tipos de BATATAS, o aipim (mandioca, macaxeira), o inhame, o cará… Popularmente, todo vegetal que precisa passar por alguma cocção acaba sendo chamado de legume Talvez por isso uma boa parte da população considere que os tubérculos sejam legumes também. Mas se você parar pra pensar, 100g de batata cozida tem o equivalente de carboidrato de 100g de arroz cozido ou 100g de macarrão cozido. São 20g de carboidrato por 100g de algum desses alimentos. E é exatamente por isso que Nutricionistas consideram BATATA um cereal e não um legume. Ou chamamos de grupo dos carboidratos, sendo parte desse grupo o arroz, as massas, os pães, as farinhas e farelos e os tubérculos. E aí? Continua achando que comer batata todo dia já preenche a necessidade de legumes e verduras? Sabia que o ideal é que consumíssemos 5 porções ao dia de legumes, verduras e frutas? https://youtu.be/Q6CYkToA3Us?si=1l3zT_NCjJJAZH9V Dicas mais lidas skip render: ucaddon_post_list Próxima dica batata skip render: ucaddon_social_share_buttons Mais dicas skip render: ucaddon_post_blocks Deixe seu comentário Nome Email Mensagem Enviar